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2011-05-15 16:47:30 本文行家:6618

新疆木赛莱斯(穆塞勒斯)的酿造已有2000多年历史,它与葡萄在西域的种植史同样悠久。唐人诗句“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”中的“葡萄美酒”指的就是木赛莱斯。

木赛莱斯的传说

  

木赛莱斯的传说木赛莱斯的传说


新疆木赛莱斯(穆塞勒斯)的酿造已有2000多年历史,它与葡萄在西域的种植史同样悠久。唐人诗句“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”中的“葡萄美酒”指的就是木赛莱斯。但木赛莱斯与葡萄酒还是有区别的,确切地说它是介于葡萄酒和葡萄汁之间的一种纯天然含酒精的饮品。
  木赛莱斯的酿造方法是这样的:将成熟的鲜葡萄洗净,榨成汁,葡萄汁兑两倍的水放在一口锅里,先用大火再用文火慢慢煮,一直熬到相当于原汁的量,再装入大缸或坛子里,加盖密封,放在向阳的地方让太阳晒,使其发酵,约40天后就酿成了。木赛莱斯在缸里发酵时,有的会发出“咕咕噜噜”的水煮沸似的声音,有的会发出类似牛羊等动物的叫声,有的还会发出“呯呯呯”的爆炸声。高明的酿酒师听响声,就能听出木赛莱斯的成色和质量了。
  与现代工艺酿造的葡萄酒不同,木赛莱斯的颜色有些淡、混浊、有点混沌初开的样子,又好像有一场沙尘暴钻进去把它搅浑了。这种最古老最原始的葡萄酒无疑具备这样的特点:质朴、天然、醇厚、喝着它,会使人产生回归自然和乡野的感觉。
  维吾尔人在酿造木赛莱斯时喜欢添加一些别的东西,如鸽子血,还有枸杞、红花、肉苁等药材。和田人喜欢在木赛莱斯中加入玫瑰花,使其更加芬芳醉人。阿瓦提人则把整只烤全羊放入其中,待羊肉完全融化于酒中,捞起羊骨架,木赛莱斯就酿成了。这种木赛莱斯营养很好,也最为混浊,有人干脆把它叫作“肉酒”。流传于莎车的一则民间故事说,木赛莱斯是一位名叫麦力吾尼的人发明的。他为了提高酒力,在木赛莱斯中加入了老虎、狐狸和公鸡的血。所以人喝了以后,会像老虎一样勇猛,狐锂一样狡猾,公鸡一样淫荡。
  南疆的一些维吾尔村庄几乎家家户户都酿木赛莱斯,像江南水乡人家过年要做米酒一样普遍。而且各家酿出来的味道是各不相同的。这是与酿酒人的年龄、性格、心情等有关的,他把自己的生命气质和个性融入了木赛莱斯。
  老年人酿造的酒暮气沉沉,但值得细细品味。年轻人酿造的酒血气方刚,喝了让人热血沸腾。脾气暴躁的人酿造的酒容易上头,喝了嗓子眼都会冒火。性格温和的人酿造的酒让人顺畅、舒坦,喝得再多也不容易醉。正在恋爱的人酿造的酒含有玫瑰和蜂蜜的味道,人喝了之后喜笑颜开,忍不住想唱歌。失恋或离了婚的人酿造的酒带点儿苦涩,喝多的人会禁不住潸然泪下。
  在已经失传了的乡村木赛莱斯狂欢节上,每户村民要献出一坛子上好的酒,倒在一个大缸里,混合成一种供全村人同饮的木赛莱斯。这象征了团结。大家本是同根生,就像缸里的酒,血脉里流淌的是同一种血。下酒菜是铁锅里煮着的几个热气腾腾的牛头。人们喝酒、唱歌、跳舞,持续三天三夜。第三天,村里德高望重的长者要出来说话。长者话里的意思是,木赛莱斯代表的是遗忘,大家喝了它,要把邻里之间、人与人之间的误会、怨恨和不愉快统统忘到九霄云外。忧愁的人从现在开始要快乐起来,困境中的人要祈祷上苍,明天一切都会好起来的。即使是罪人,木赛莱斯已洗刷了他的灵魂,从现在开始就做一个新人吧。
  到蒙古族朋友家做客,主人会热情地拿出自己酿制的奶酒为你接风洗尘,并深情地唱上一首《敬酒歌》,敬上金碗、银碗、铜碗三碗酒,再献上一条洁白的哈达,这是蒙古族人传统的待客礼节。

穆赛莱斯各项理化指标

       由于木赛来斯产品的独特性,有别于现代葡萄酒,在制定标准时,除涉及产品安全卫生指标必须按国家标准执行外,其它指标应该根据当前木赛来斯实际质量状况进行分析研究,去粗去精,去伪存真,制定出反映该产品特色的,经过努力,企业能够达到的,既具有标准的先进性,又具有标准的可行性的阿瓦提木赛来斯标准,该标准通过试行,再进行修定,若干年后争取成为原产地域产品“阿瓦提木赛来斯”。这将是国家强制性标准,是一项重大的科技成果。

      4.1酒精度 木赛来斯真实的属性是饮料酒(GB10344-2005版,饮料酒——酒精度在0.5%VOL以上的酒精饮料。包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒)。木赛来斯必须准确地在标准前言中、适用范围中以及包装标签上反映出是饮料酒,有意廻避“饮料酒”是与国家有关规定不相符的,无法做到。 和阗红葡萄经压汁熬煮(浓缩),含糖量可以增加20%,甚至更多。如果糖份全部发酵成酒精的话,酒精度可达到14度左右,如果要发酵到酒精度16%是比较困难的。到目前为止,木赛来斯自然发酵酒精度高达16%(除非它加了食用酒精)还没有发现。如果还准备保留糖份(残糖),发酵酒度在10-12%,这种酒酸甜适口,很好喝的(GB15037-2004葡萄酒讨论稿中酒精度≥7.0,不设上线)。

       4.2滴定酸 和阗红葡萄的滴定酸(以酒石酸计)在5.6%左右,经较长时间常压熬煮(浓缩),水份蒸发大约20%左右,浓缩汁的滴定酸上升到6.5g/L左右,再经自然发酵,野生酵母与醋酸菌、乳酸菌共酵,产生的挥发酸,又将滴定酸提高到7.5g/L以上。如果浓缩汁采用传统的自然冷却、自然发酵,或者发酵温度长时间超过35℃,挥发酸可高达4.0g/L(乙酸计),滴定酸也将上升到12.0g/L以上。以后在贮存过程中,由于酒石酸钙、酒石酸氢钾的结晶出现,滴定酸有所回落。挥发酸部分盐化,口感不很酸了。 滴定酸高是木赛来斯的一大特色,主要是葡萄浓缩、高温自然发酵带来的,这显然与现代葡萄酒工艺格格不入。由于工艺特殊,适当提高滴定酸指标,下限5.5g/L,上限13.0g/L,是符合当前实际情况的,就算滴定酸达到 13.0g/L 的木赛来斯,保留糖在7.0g/L,这样的酒也很好喝的,体现了酸甜可口。

        4.3挥发酸 木赛来斯的挥发酸含量也比较高,前几年,挥发酸普遍超过1.5g/L,最高出现过4.0g/L以上。这几年,由于一些有文化的人介入,维族酒大师请汉族师傅给他们讲解指导,也买了“葡萄酒工业手册”、“葡萄酒工艺学”等技术书籍进行学习。一些葡萄酒工艺溶入到木赛来斯酿造中,例如:人工降温入池、添加野生酵母、中低温缓慢发酵、密闭发酵、加强卫生管理、化验检测等,使木赛来斯挥发酸大幅度下降,甚至达到葡萄酒标准。木赛来斯工艺不改变的,挥发酸含量仍然高达3.0g/L以上。

        葡萄酒生产视挥发酸为最重要的质量指标,是产品定级的依据。葡萄酒中挥发酸超过0.8g/L,说明该酒已有病兆了,到了1.0g/L表示已经病了,到了1.2g/L以上病已相当严重了,挥发酸超过3.5g/L葡萄酒只能作葡萄醋了或蒸酒精。葡萄酒厂发现挥发酸升高,立即采用灭菌方法,灭菌温度72-80℃20min。

        这几年,木赛来斯挥发酸含量大于1.5g/L的酒,口感很好喝,很爽,挥发酸低于0.9g/L的就像普通葡萄酒,没有特色。曾经请维吾尔消费者品尝,挥发酸高一些的认为是木赛来斯,说从前的木赛来斯就是这个味道。

       挥发酸是指随蒸气而挥发的脂肪酸,是酒精发酵正常的产物,葡萄汁经过酒精发酵作用,糖分变成乙醛,乙醛变成酒精及醋酸。酸酸是挥发酸的主体,小量糖份,尤其是戊糖经过乳酸发酵也会产生小量挥发酸。所谓挥发酸度是指酒中含有属于醋酸系的全体脂肪酸(醋酸、蚁酸、丙酸、丁酸、异戊酸……)或以游离状态存在,或以盐化状态存在。乳酸、琥珀酸、碳酸及游离亚硫酸或结合亚硫酸等都不包括在挥发酸这个“范畴”之内,测定结果要进行必要的修正。 醋酸对于人体健康无害,普遍认为有保健作用,每天喝一点冲淡的醋对健康有好处。现在市场上出现的苹果醋饮料很受欢迎的。因此,木赛来斯醋酸含量较高,并不是一件坏事,正是代表了该产品的特色,说明木赛来斯有保健作用。从这个角度出发,木赛来斯挥发酸含量必须制定下限不得低于0.6g/L,上限可适当提高到2.5-3.0g/L才能保证木赛来斯那个味道。这样的话,你如果想用一种葡萄酒来冒充木赛来斯,按木赛来斯标准检验是不合格的。现在就存在这样的情况,市场上很多甜葡萄酒按木赛来斯标准检验是合格的木赛来斯,这种木赛来斯标准是不可取的。如果,木赛来斯与葡萄酒不分开,这个产品就不能成为传统的、古老的、自然的民族特色产品了。这样的产品哪有竞争力,你能与张裕、长城、新天的葡萄酒比吗?现在就要从标准上来防止那些不是木赛来斯的木赛来斯的出现,保护阿瓦提真正的木赛来斯,也许会有人指责这种做法是地方保护主义。

        4.4木赛来斯干浸出物要大于18g/L,体现木赛来斯是浓缩汁,干浸出物高。(葡萄酒标准已将≥17.0g/L修订到≥18.0g/L)。由于目前木赛来斯多数是浑浊型,果皮、果肉及悬浮物极多,都超过18g/L,甚至高达50g/L。因此,再规定一个干浸出物上限很有必要,避免那些“泥糊”冒充干浸出物,促使企业采取必要措施减少悬浮物,适当进行贮存,加强过滤,提高澄清度。

      4.5总二氧化硫与游离二氧化硫 过去木赛来斯不使用SO2,也不会用SO2,还是那些有文化的人从葡萄酒书中学到了加SO2的知识,它具有抑菌、澄清抗氧化、护色等作用。木赛来斯生产中适当加一些SO2(比如100-150mg/L),不会影响口感。(GB2758-2005新版本发酵酒卫生标准以及修订中的葡萄酒标准取消了游离二氧化硫≤50的规定,修改为总二氧化硫≤250mg/L)。

       4.6铁 早年木赛来斯生产是用生铁锅熬煮的,生产中接触铁的现象十分严重,如:铁锅、铁罐、铁泵、铁铲、铁铣、铁钯、铁抓篱、铁纱网、铁管道等,发酵中溶解了大量的铁元素。传说中,木赛来斯中还加入鸽子血、鹿血,铁含量就更高了。加上和阗红葡萄本身铁含量也高,再经浓缩,构成木赛来斯铁含量高的一大特点。含铁量高的酒,多数人都能喝出来铁腥味。2002年,由新疆大学理化测试中心对某厂穆塞勒斯传统法生产的酒样进行矿物质含量分析,结果钾、钙、镁、铁、磷的含量都很高,其中铁含量(浑汁)高达45.7mg/L,经处理的清汁高达 35.1mg/L(葡萄酒原标准为≤8mg/L),出乎我们意料。目前,阿瓦提木赛来斯铁含量有所下降,一些厂开始使用不锈钢锅、不锈钢罐、真空浓缩锅、夹层锅、不锈钢泵、不锈钢破碎除梗机等,接触铁的机会少了,但是还有一些厂在使用铁质设备,铁含量居高不下,这是所有饮料酒所没有的,对于木赛来斯来说,铁含量高是喜是忧,是好是坏,使人费解。 铁在葡萄酒工艺中视为大敌。葡萄酒中含有过多的铁,使单宁、铁、酸三者发生不平衡,低价铁与单宁化合成单宁酸亚铁,它与空气接触时,由于氧化作用,使单宁酸亚铁氧化成不溶性的单宁酸铁,使酒浑浊,产生兰色沉淀(兰色破败病)。因此,葡萄酒厂对设备的要求非常高,投资巨大。

       在日常生活中,人们离不开铁,各种果蔬食品中含有铁,家庭厨房用具也有铁制,人们不知不觉的每天在摄取铁。铁元素不是有害元素,应该是营养元素,人体缺铁是非常严重的病症。据说,现代人缺铁,有些人在补铁,也有企业在食品中加铁(如铁酱油),使人们能得到足量的铁。 木赛来斯如此高的铁,从健康角度是否是好事还是坏事,尚待营养学家评价。如果是好事,铁含量高成了产品一大卖点,成了木赛来斯特色,其它饮料酒望尘莫及。 从阿瓦提县木赛来斯生产实际情况看,铁含量最低不会低于8mg/L,因此,适当提高铁含量指标,是当前很多企业的生产需要。 4.7木赛来斯其它指标(铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌)可遵照新版发酵酒标准以及参照修改中的葡萄酒新标准执行。食品添加剂使用要严格要求,为今后审报绿色食品打下基础。总糖或还原糖指标可参照木赛来斯实际情况制定。

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