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你能猜到新疆奶酒的秘密吗?

2011-05-15 16:55:32 本文行家:6618

关于奶酒的来历。相传早在元朝初期,成吉思汗的妻子在烧酸奶时,锅盖上的水珠流到了旁边的碗里,她嗅到特殊的奶香味,一尝味美香甜,还有一种飘飘欲仙的感觉。

新疆奶酒的秘密 

     

关于奶酒的来历,有段有趣的传说。相传早在元朝初期,成吉思汗的妻子在烧酸奶时,锅盖上的水珠流到了旁边的碗里,她嗅到特殊的奶香味,一尝味美香甜,还有一种飘飘欲仙的感觉。之后她在实践中摸索和掌握了酿制奶酒的工艺,还制作了酿酒的工具。在成吉思汗做大汗的庆典仪式上,她把自己酿造的奶酒献给丈夫和将士们。从此,成吉思汗把它封为御膳酒。每当蒙古族朋友向您敬献哈达和奶酒时,是对贵客的最高礼仪。 

      在长期的生活中,蒙古族形成了丰富的酒文化。酒是蒙古族人尊重长辈、客人、悼念前辈和祭祀神灵的信物。用酒表达他们的感情,用酒祈求他们的愿望,因而形成敬酒的歌曲、敬酒祝词等,在蒙古族的传统乐器托布秀尔和蒙古族的传统舞蹈沙吾尔登中,都有反映奶酒的酿制、饮酒、敬酒的内容。  奶酒酿制的历史和蒙古族进入新疆的历史一样悠久。在清乾隆28年至29年(公元1763~1764年),清政府从张家口外调察哈尔蒙古官兵千名,分两批携眷移驻博尔塔拉。蒙古族人来到新疆屯垦戌边后,仍传承了酿制奶酒的技艺,至今已有240多年的历史。在漫漫的历史长河中,新疆蒙古族奶酒包含了蒙古族人民的多种文化,是草原文化精粹之一,也是一笔古老神秘、不可多得、有待开发的宝贵财富。

       酿制奶酒的大师们都是蒙古族妇女,男人只是打下手。奶酒的原料主要是牛奶和羊奶,由于牛奶多,而羊奶少,所以一般都用牛奶。牛奶挤下后,先倒入大铁锅里加温,奶中的脂肪遇热后都会漂浮在牛奶的表面,撇去的奶皮放入另一个盆里,那是做奶油的原料。  剩下的牛奶则倒入用牛皮做的“阿尔合特(发酵用的牛皮口袋)”里,在里面放少许的引子,就用“布垒尔(木杵)”上下搅动,夏天只需两三天牛奶经发酵就变成酸奶了。

       酿制奶酒还要有一套工具,要有上下都通的“库甫”大木桶、接奶酒的“艾合耐苏龙”小木桶,还要一口大铁锅和一口小铁锅。将发酵好的酸奶倒入大铁锅中,大锅上面罩一个直径和锅沿差不多的无底“库甫”。然后在大木桶中央吊一个“艾合乃苏龙”,在大木桶的上端放置一口小铁锅,锅沿用布或毡片堵严实防止蒸汽外漏。

      小铁锅里加入凉水,这时可加火将酸奶烧开。酸奶经加热后产生蒸汽,遇冷于小铁锅底凝成液体,顺着尖底锅滴入小木桶中,即成奶酒。

       为了提高出酒率,上面的小铁锅里要不断换水,并要用水瓢扬水,加快水的冷却速度。一锅发酵酸奶可酿出4-5公斤奶酒。做完奶酒的酸奶渣装入布袋,用手捏成小块晾干,就是酸奶疙瘩,牧民对乳制品真是一点都不浪费。

      蒙古人盛奶酒还有专门的工具,做工也十分讲究。用牛皮和骆驼峰那块皮经加工后,做成扁圆形酒囊,上面还压有花纹和图案,有盛1公斤、2公斤、3公斤和5公斤不同的容量,这种盛酒的器具叫“库克尔”。       头次酿出的奶酒叫“艾尔克”,度数不高,一般只有10度左右,就是我们平时喝的那种奶酒。“艾尔克”回锅后再加兑入奶酒,并在小木桶边沿放新鲜羊腿肉,蒸馏出的酒顺着羊肉流入小木桶内,这种二酿的奶酒称“阿尔兹克”,其度数较高,除了有奶酒的醇香,还有羊肉的香味。三酿的奶酒叫“霍尔孜”,四酿的奶酒叫“霍尔”,度数依次升高,成为烈酒,一般不饮用,多为蒙医配药用。奶酒营养丰富,含人体所需多种氨基酸、维生素,并有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的功效。故此蒙医常通过奶酒和其他药物来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。

新疆蒙古族人的奶酒



 

新疆蒙古族人的奶酒新疆蒙古族人的奶酒


奶酒是居住在伊犁、博尔塔拉、巴音郭楞、和布克塞尔等地蒙古族人传统的饮料之一,也是他们来尊敬老人和招待宾客好友的最佳礼品。在婚礼上,在乔迁之喜的日子里,常用奶酒道贺;到长辈或亲友家作客,常常带上奶酒作见面礼物。除此之外,有些群众在死者入殓时,也会放些奶酒或其他食品,以表示对死者的悼念。

     新疆蒙古族人十分热情好客,对来访的远客,常常要敬以奶酒。他们在敬酒时,先唱一首热情的歌,歌词因人而异,很有分寸。敬酒者自己先喝一口,以表示酒里纯净和同欢共饮的感情。客人以奶酒回敬主人时,还要让在座的每个人都押一口,气氛至为亲切。

      新疆的蒙古族奶酒色清味甘,性温补,含酒精浓度一般不超过30度。这种蒙古族奶酒之所以好喝,因为它是奶子的精华。制作奶酒一般不用鲜奶,而用脱脂的酸奶或制作奶豆腐以及其它乳制品剩下的奶浆。平时将奶浆贮存于木桶或皮口袋里,置于适当的温度下,经常用木杵搅动,使其充分发酵。然后将奶浆盛入大口锅内,锅上加一个形如蒸笼的木桶,里面吊一个双耳瓦罐或者钢精锅,四周掩实,再用尖底小锅盛冰水,滴下来的就是奶酒。每年七、八、九月,正是牧区奶酒飘香的季节,在蒙古族牧民的蒙古包里都备有大桶的奶酒,以供日常自用或待客。

蒙古族人盛奶酒的工具颇为独特、讲究。他们用骆驼峰皮或牛皮制成桃形或圆形的酒囊。制作时首先剃光皮革的表面毛,压上精美的图案,在坑里用烟熏上10天左右即成,这样可以使皮革长期不腐烂变质。酒囊大者盛5、6公斤,小者克盛1公斤。酒囊制作精致,是一种民间工艺品,具有不走味,不漏酒,不怕挤压、摔打等优点,便于在马背上携带。一个酒囊可以用上七八十年,一般可以传二、三代。

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